Découvrir la viande de veau avec votre boucher !

Découvrez la viande de veau grâce à votre boucherie lyonnaise

Le veau est une viande blanche très appréciée pour sa chaire moelleuse et sa faiblesse en matières grasses. La particularité de sa viande provient du régime alimentaire de l’animal. L’appellation « Veau élevé sous la mère » signifie que le veau a été uniquement nourri au pis de vache, ce qui rend sa chair aussi tendre et délicate. D’autres sont élevés en boucherie où s’ajoute à leur régime alimentaire, du grain, de l’herbe ou encore de la farine. Leur viande est un peu plus rouge, modifiant queques peu sa texture et ses saveurs.

Le principal inconvénient de la viande de veau et sa fragilité lors de la cuisson. En effet, la chair ayant tendance à se dessécher, elle nécessite plus d’attention en cuisine. Comptez un maximum de 5 minutes pour des escalopes et une heure au four, à feu doux, pour de plus importantes recettes (rôti, blanquette de veau…).

Entaillez la chair pour éviter tout rétraction lors de la cuisson. N’hésitez pas à laisser respirer la viande une petite demi-heure pour l’attendrir, avant de la mettre à cuire.

Plusieurs recettes dépendent des morceaux du veau, notamment de la tendresse des pièces. On y trouve les morceaux les plus fondants (jarret, épaule, noix..), idéal pour des escalopes de veau. Pour des morceaux destinés à être mijotés (rôti, poëlé ou braisé), les pièces à privilégier sont le collier, la poitrine ou encore les jarrets. Chaque morceau du veau a ses recettes !

En blanquette de veau, en escalope, en paupiette ou encore en osso-buco, le veau est le compagnon idéal de votre assiette ! Pouvant se cuisiner en rôti, mais aussi se bouillir, se poêler ou encore se braiser, le veau vous garantira un repas gourmand et riche de saveurs.

Vous désirez des conseils d’experts sur viande de veau ? N’hésitez pas à vous renseigner auprès de vos bouchers préférés à la Boucherie Bellemin, près de Lyon.